Описание производства мяса неживотного происхождения микробиологическим методом.
Производство мяса неживотного происхождения осуществляется посредством трех штаммов.Первый штамм производит биомассу, необходимую для производства мяса, которая содержит белок, полисахариды, углеводы и низкое содержание липидов.Ниже представлен химический состав биомассы и состав аминокислот содержащихся в протеине.Химический составНаименование компонента Содержание, % а.с.мУглеводы 19,46Зольные вещества 31,47Липиды: 6,10фосфолипиды 2,20нейтральная 2,10гликолипиды 1,80Протеин 33,94Экстрактивные вещества 48,67Наименование аминокислоты Содержание, % масс. к протеинуЛизин 1,15Гистидин 0,28Аргинин 1,84Цистеин 0,42Аспарагиновая кислота 5,40Треонин 2.37Серин 2,50Глутаминовая кислота 7,36Пролин 1,95Глицин 2,29Аланин 0,21Валин 1,58Метионин 0,34Изолейцин 2,22Лейцин 1,19Тирозин 1,00Фенилаланин 1,80Триптофан - 0,3Второй штамм производит заменитель крови (гемоглобин), необходимый для мяса, что придает биомассе вид кровавого мяса. При этом биомасса обогащена органическими антиоксидантами, что продлевает срок ее хранения.Благодаря третьему штамму биомасса обогащается органическим жиром. При производстве мяса неживотного происхождения в дополнение к трем вышеперечисленным штаммам добавляют автолизат пищевых дрожжеи, которые приобретают различные мясные вкусы в зависимости от способа производства и обработки.Автолизат пищевой дрожжи придает биомассе мясной вкус, а также обогащает ее аминокислотами и биоактивными добавками. Описание технологии следующее: Изначально три перечисленных штамма выращивают в отдельных биореакторах, где:Биомассу, полученную из первой культуры, промывают, фильтруют и сушат.Вторую культуру обезвоживают через фильтр до получения густой жидкости красного цвета.Третьая культура после биореактора обезвоживается через фильтр и направляется на пресс, где масло отделяется от биомассы.Автолизат пищевых дрожжей получают из saccharomyces cerevisiae, выращенных в биореакторе (пищевые дрожжи также можно приобрести на рынке) в относительно легких условиях, чем указанные выше штаммы. После выращивания дрожжей ее фильтруют, частично обезвоживают и затем подвергают автолизу. Полученный автолиз обезвоживают через фильтр и подвергают термической обработке. Термическая обработка осуществляется точным регулированием температуры в автоклаве. Во время термической обработки разные градиенты температуры дают разные вкусы мяса в соответствии с реакцией Майера.Для того чтобы биомасса, полученная в результате ферментации первого штамма, приобрела типичную для животного мяса волокнистую структуру, необходимо пропустить указанную массу через экструдер. Там, где структура биомассы изменяется под воздействием высокого давления и температуры, она напоминает структуру мяса животного происхождения. При этом часть красителя смешивается с биомассой в экструдере через дозатор. В зависимости от рыночного спроса в экструдер могут быть добавлены некоторые специи и минералы. Остальные ингредиенты - часть красного цвета, жира, автолиз препарата, а также органические добавки - витамины добавляются после структурирования биомассы.Примечание: Технология позволяет вводить некоторые витамины и биологически активные добавки в начале производственного процесса, во время роста биомассы.КРАТКАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МЯСА
В области микробиологии в последние годы нам удалось создать практически идеальные условия для производства мяса растительного происхождения.Как известно, для производства мяса растительного происхождения необходимы три основных компонента с высокой степени чистоты:a) Биомасса органического происхождения, богатая белками и аминокислотами;b) (Растительная) Штамм культуры, обладающая качествами жира со стабильными физико-химическими свойствами;c) Краситель кроваво-красного цвета органического происхождения со стабильными физико-химическими свойствами.Упомянутых три компонента выращиваются в закрытом помещении, в строго контролируемой среде в ферментерах и не требуют посевных площадей.Компонента биомассаС 2017 года, используя предыдущий опыт в области микробиологии, мы приступили к изучению возможности получения пищевого белка из различных растений. По итогам исследований, используя собственную апробированную технологию с заранее заданными условиями, нам удалось получить реальные результаты по выращиванию белка из кукурузы, пшеницы, ячменя, а также из их стеблей и других отходов, связанных с виноделием, виноградарством, производством этилового спирта, молочной переработкой, после их соответствующей предварительной обработки, в частности, механического и кавитационноого дробления/измельчения.За этот период времени было изучено около 40 различных штаммов, богатых белком, из которых были признаны перспективными следующие культуры: Leurotus ostreatus; Laetiporus sulphureus; Armillaria mellea; Lentinula edodes; Grifola frondosa; Talaromyces purpurogenus var. Armeniaca; Spirulina platensis.Окончательный выбор сделан в пользу гриба Pleurotus ostreatus, который обладает высокой скоростью роста (урожайности), относительно легкой технологии производства, быстрой адаптации к глубоким условиям культивирования, устойчивостью к бактериям, грибковым и вирусным заболеваниям, может выращиваться на базе различных углеводосодержащих растений и отходах.Нами разработан адаптированный вариант штамма Pleurotus ostreatus, дающий 14 г/л биомассы за 18 часов, в которой белок составляет 50%, а химический состав биомассы и степень чистоты позволяет использовать ее для человека, как альтернативный белок богатый аминокислотами и витаминами, который не имеет животного происхождения и считается продуктом микробиологии.Как упоминалось выше, культура Pleurotus ostreatus подвергается глубокой ферментации в ферментерах. В данном оборудовании обеспечены оптимальные условия для выращивания данной культуры, в результате имеем в 20 раз более быстрый рост и в 2,5 раза более высокую урожайность чем при традиционном способе (поверхностное культивирование). При этом нужно подчеркнуть, что данный технологический процесс позволяет управлять любым составом и соотношением аминокислот и витаминов в полученной биомассе (контролируются в биореакторе, путем добавления в питательную среду соответствующих солей и микроэлементов).Грибы накапливают вещества ароматической природы, близкие к продуктам разложения в составе протеина гриба Pleurotus ostreatus, выращенного глубинным культивированием.В довольно высоких количествах содержатся аспарагиновая, глутаминовая аминокислоты. В приблизительно одинаковых количествах присутствуют треонин, серин, глицин, валин, тирозин, лизин.При необходимости, с целью управления составом и содержанием протеина, аминокислот и витаминов, можно добавить в биомассу определенное количество Spirulina, выращенную у нас на производстве классическим способом с отсутствием какого-либо запаха.Компонента жирыДля управления содержанием жиров/либидов мы используем микроводоросль Spirulina platensis, которую выращиваем по собственной технологии без какого-либо запаха для этих целей. Последний культивируют в помещении, в биореакторе, в стерильной среде. В таких условиях обеспечивается получение продукции высокой чистоты, а также управление составом и соотношением протеина и жиров. Как известно, в результате изменения условий культивирования Spirulina platensis можно довести конечный продукт до преимущественно содержания протеинов до 70%, а также наоборот, более высокого содержания либидов. В результате многократных опытов получения либидов нами был разработан технический регламент, относящийся к упомянутой выше культуре. Изменения питательной среды в результате выращивания, в частности снижение содержания солей азота за счет изменения количества углекислого газа, поставляемого солями фосфора, позволяют получать высокочистые продукты одинаковой жирности в ритмичном режиме.Компонента кровавый цветКраситель является дериватом кошенили, получаемый из штамма биотехнологическим способом путем ферментирования в биореакторах микроорганизма (штамма), под названием Talaromyces purpurogenus var. Armeniaca и относится к классу карминовой кислоты Е120, является красителем не животного происхождения, чем и уникален для использования в вегетарианстве.Данный способ не имеет мировых аналогов и заключается в применении метода микробиологического процесса ферментации волокнистого микроскопического гриба, продуцирующего красный экзогенный пигмент.Данный микроорганизм в виде "закваски" постоянно используется для продуцирования красного экзогенного пигмента, который затем фильтруется, концентрируется и сушится.Красный цвет обусловлен наличием гемоглобина и очень похож на кровь.Краситель представляет собой порошок темно красного (бордового) цвета, светопрочный, теплоустойчивый, не подвергается окислению, не изменяет цвет в зависимости от рН (устойчив при рН 3,5-9), растворим в воде, уксусе, яичном белке, этаноле и т.д.Отработанная нами технология позволяет из 2 кг исходного сырья получить 1 кг конечного абсолютно сухого продукта.